Cozinha hospitalar: os desafios nos bastidores do cuidado com a alimentação do paciente

Até hoje muitas pessoas usam a expressão “comida de hospital” para falar de refeições que acham insossas ou com pouco sabor. Mas engana-se quem pensa assim. No HMA – Hospital Municipal de Araguaína, no Estado do Tocantins, por exemplo, a feijoada e a costelinha fazem sucesso entre colaboradores, pacientes e acompanhantes. Isso para falar só de dois pratos do cardápio do hospital.

A cozinha do HMA é responsável pelo preparo e distribuição de mais de 20 mil refeições por mês. Esse volume é distribuído entre duas unidades públicas de saúde gerenciadas pelo ISAC – Instituto Saúde e Cidadania em Araguaína: o próprio HMA e a UPA – Unidade de Pronto Atendimento Anatólio Dias Carneiro. Agora, com a abertura do PAI – Pronto Atendimento Infantil, o quantitativo de refeições será ainda maior.

O setor funciona 24 horas, nos sete dias da semana, e envolve o trabalho de 18 profissionais. A equipe do SND – Serviço de Nutrição e Dietética é coordenada pelo nutricionista Eduardo Campos.

Segundo ele, os cuidados com a alimentação são tão importantes para a recuperação do paciente quanto as demais condutas adotadas no plano terapêutico, como os medicamentos.

“Com uma nutrição adequada e harmoniosa, conseguimos auxiliar na redução do tempo de permanência, ofertando nutrientes, vitaminas e minerais que o paciente irá precisar para manter seu funcionamento da melhor maneira possível. Considerando o paciente internado, isso é fundamental para ajudar na recuperação, pois muitas doenças podem aumentar, diminuir ou requerer uma demanda nutricional específica”, explica o nutricionista.

A opinião de quem já experimentou

Dona Antônia Trajano, de 61 anos, está internada desde 21 de março no Hospital Professor Ib Gatto Falcão, em Rio Largo, uma das três unidades de saúde gerenciadas pelo ISAC no Estado de Alagoas. Ela conta que mudou de opinião já na primeira refeição.

“Essa foi a primeira vez que fiquei internada na minha vida. Até então, eu tinha a ideia de que comida de hospital era sem gosto. Mas quando cheguei aqui, no primeiro dia já gostei. Ela já vem prontinha, toda separada… Olhando, dá até apetite para comer. Das que eu comi, a carne moída com batatinha e arroz integral foi uma das que mais gostei. Eu já trabalhei muito tempo cozinhando e sei o quanto faz bem elogiar quem prepara as refeições. Então, amei a comida daqui!”, conta a usuária.

Para cada paciente, um tipo de refeição

Na assistência à saúde, o atendimento deve ser individualizado, inclusive quanto à alimentação. Nas cozinhas das unidades ISAC, as refeições seguem o cardápio elaborado pelos nutricionistas e estão relacionadas ao quadro de saúde do paciente.

Nas etapas de prescrição, preparo e distribuição, todos que atuam no setor são envolvidos nesse cuidado. Inicialmente, os nutricionistas fazem a avaliação do paciente, elaboram o plano terapêutico e criam o mapa da dieta, colocando nome do usuário, leito, idade e o tipo de refeição. Se o paciente for diabético, hipertenso, intolerante a lactose ou tiver restrição a qualquer nutriente, a informação estará descrita nesse documento.

É a partir dessas informações que as cozinheiras entram em ação. Luzia Batista é uma delas. Há dez anos ela cozinha para pacientes, acompanhantes e colaboradores do Hospital Municipal de Araguaína.

Luzia comanda o fogão da cozinha hospitalar com outras duas colaboradoras. Quando está de plantão, só ela cozinha 15 quilos de arroz, sete de feijão e 55 de proteína.

Checagem dos dados para entrega segura

A comida ficou pronta? É hora de separar as refeições com muita atenção. A identificação do paciente é fundamental para que o alimento chegue à pessoa certa. Para isso, a nossa equipe confere as informações sobre o usuário no mapa da dieta e coloca os dados na tampa das embalagens.

Durante a entrega nos quartos, os auxiliares de cozinha ou copeiros fazem uma nova checagem para garantir que o paciente, o leito e a dieta estão corretos. Esse processo segue o Protocolo de Identificação do Paciente, uma das metas internacionais de Segurança do Paciente, evitando danos à saúde dos usuários.

Maria Luciana da Silva é auxiliar de Cozinha no Hospital Bom Jesus, em Águas Lindas de Goiás. Segundo ela, o serviço exige muita atenção e agilidade.

“A gente tem uma responsabilidade muito grande porque não pode trocar as refeições de jeito nenhum. Nem ceder aos pedidos do paciente, quando quer mais sal ou até mais comida do que o prescrito na dieta”, conta a colaboradora.

Na unidade em que Maria Luciana trabalha é servida uma média de 250 refeições entre almoço e jantar todos os dias, fora os quatro lanches.

Treinamentos periódicos reforçam boas práticas

Para atender os Protocolos de Segurança do Paciente e as normas técnicas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os profissionais da cozinha hospitalar nas unidades ISAC fazem cursos e treinamentos periodicamente, como o de boas práticas de manipulação.

Quem cuida das dietas enterais também segue cuidados rigorosos. Elas são dietas líquidas prescritas para pacientes que se alimentam por sonda. Durante os treinamentos, as equipes são orientadas sobre os riscos do preparo inadequado, a importância da esterilização dos utensílios e a circulação restrita no setor. Isso é necessário para evitar contaminação.

Visitas diárias combatem desinformação nutricional

Nas unidades ISAC, o incentivo à alimentação saudável vai além do que é preparado e servido nas cozinhas hospitalares. Por isso, durante as visitas diárias, os nutricionistas aproveitam para tirar as dúvidas dos pacientes sobre como se alimentar melhor.

“Por falta de informação, alguns pacientes acham que não podem comer isso ou aquilo. Por exemplo, o diabético acredita que não pode comer cuscuz ou beterraba. Outros, por estarem doentes, acreditam que precisam de comida forte, como costela, mocotó e dobradinha. Mas esses alimentos são fortes demais e podem prejudicar a digestão”, explica Nathana Laís, nutricionista de produção do Hospital Bom Jesus.

Projetos especiais ampliam atendimento humanizado

Com o intuito de tornar o atendimento mais humanizado, as unidades ISAC desenvolvem diversos projetos relacionados à nutrição. Uma dessas iniciativas é a comemoração do aniversário de pacientes, se a data ocorrer durante a internação.

Marielle Omena, nutricionista do Hospital Professor Ib Gatto Falcão, se emociona ao lembrar de uma das festas surpresas realizadas pela unidade.

“Lembro que a paciente almejava muito degustar um pedaço de bolo, porém, ela não apresentava condições para mastigar o alimento. Então, juntamente com a fonoaudióloga, pensamos numa estratégia de como ofertar o bolo para paciente. E a fonoaudióloga conseguiu adaptar a textura do alimento para a mesma conseguir degustar. Foi muito emocionante e a paciente ficou muito feliz”, disse a nutricionista.

Outra iniciativa é realizada no Hospital Municipal de Araguaína. Lá, a cada três meses, o programa Mini Chef contribui para que as crianças incluam na alimentação frutas, legumes e verduras. Elas aprendem isso montando seus pratos. A ideia é que, brincando com as cores e formas dos alimentos, as crianças descubram um novo jeito de se alimentar.

Primeira horta hospitalar do ISAC

O ISAC implantou neste mês a sua primeira horta hospitalar. A unidade beneficiada foi o Hospital Bom Jesus, em Águas Lindas de Goiás. A estrutura faz parte do Centro de Alimentação Saudável, que integra cozinha, refeitório e horta orgânica.

Lá, as hortaliças são cultivadas livre de agrotóxicos e adubos químicos, contribuindo para uma alimentação saudável e para a sustentabilidade da área da saúde.

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